Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG

 

Fiche technique de fabrication N°7544

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 24,835 €
Prix de revient TTC Total : 198,680€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 646,902 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité
Base
Citron (pièce) Pièce 1,000
Echalotes kg 0,030
Vin blanc l 0,250
Fumet de poisson l 1,000
Cabillaud Dos piéces 8,000
Beurre kg 0,030
Marinière de coques
Persil plat bottes 0,250
Echalotes kg 0,030
Coques kg 0,400
Beurre kg 0,030
Ecrasée de pommes de terre aux agrumes
Oranges (pièce) Pièce 0,500
Citron (pièce) Pièce 1,000
Crème liquide l 0,100
Beurre kg 0,050
Pommes de terre Bintje kg 1,500
Quelques végétaux
Topinambour kg 0,400
Potimaron kg 0,400
Panais kg 0,400
Coriandre fraîche botte 0,500
Beurre kg 0,030
Sauce vin blanc
Crème liquide l 0,100
Beurre kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.

00:15:00

 00:10:00
202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Pocher l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:30:00

 00:20:00
206

Monter les verrines.

Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.

Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.

Dresser à l'envoi la sauce et la garniture.

00:30:00

 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation